老北京炸酱面酱怎么做？
“炸酱”可以算是一个“广谱”词儿，适用范围非常大。从食材上说，它可以是肉类（猪肉、牛肉等），也可以是鸡蛋或者蔬菜；但从制作方法上来说，它又被分为油炸和炒炸两种——前者是将原料经过油炸后再进行下一步烹饪而成，后者则是将原料用油炒制后加水炖熟而得。 我做炸酱，一般是用猪肉做的。做法上属于典型的“炒炸”——先把猪肉切成丁儿，用酱油、料酒腌渍片刻，然后下锅热油炒至变色，此时加入葱姜末、豆瓣酱一起炒香，等到炒出香味之后，沿锅边倒入醋烹煮(加醋的目的在于去腥增香，还可以防止沾锅)，等到汤汁收浓，就可以关火了。
老北京炸酱面的精髓，全在这酱上。所谓的“炸酱”其实就是“调酱”的意思，做好的炸酱应该呈现出红褐色的光泽，味道咸鲜香醇。在制作过程之中，各种调料的用量都极为重要，少了一样，你就可能做出一碗没有灵魂的炸酱。 至于说到配料，豆瓣酱是必加的，八角、桂皮、姜、葱这些常规香料也应该会有，但是你要是想做出更加好吃的炸酱，也可以试试我下面介绍的这几种特色佐料： 1.二荆条辣椒。用二荆条辣椒熬成的辣椒油，香味格外醇厚，而且辣味也不冲。如果你对这种特殊的香味情有独钟，那么在选购豆瓣酱的时候，就应该选择带有“二荆条”字样的。 2.花生酱。这是一种由花生制成的酱，有浓香扑鼻之特点，用它做出来的炸酱颜色呈棕黄色，酱香味浓郁。
3.甜面酱。这也是一种常用的酱料，用其做出的炸酱会带有一丝丝的甜味。不过甜面酱的味道要比豆瓣酱淡很多，因此用甜面酱做炸酱，不需要再加糖了。